乃粒第一卷

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卷一　乃粒

宋子曰：上古神農氏若存若亡，然味其徽號，兩言至今存矣。

生人不能久生，而五穀生之，五穀不能自生，而生人生之。土脈歷時代而異，種性隨水土而分。不然，神農去陶唐，粒食已千年矣。耒耜之利，以教天下，豈有隱焉？而紛紛嘉種，必待后稷詳明，其故何也？

紈褲之子，以赭衣視笠蓑；經生之家，以農夫為詬詈。晨炊晚饟，知其味而忘其源者眾矣！

夫先農而繫之以神，豈人力之所為哉！

總名

凡榖無定名，百穀指成數言。五穀則麻、菽、麥、稷、黍，獨遺稻者，以著書聖賢起自西北也。今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。麻、菽二者，功用已全入蔬、餌、膏、饌之中，而猶繫之穀者。從其朔也。

稻

凡稻種最多。不粘者，禾曰秔，米曰粳。粘者，禾曰稌，米曰糯。（南方無粘黍，酒皆糯米所為。）質本粳而晚收帶粘（俗名婺源光之類）不可為酒，只可為粥者，又一種性也。凡稻穀形有長芒、短芒、（江南名長芒者曰瀏陽早，短芒者曰吉安早。）長粒、尖粒、圓頂、扁面不一，其中米色有雪白、牙黃、大赤、半紫、雜黑不一。

溫種之期，最早者春分以前，名為社種，（遇天寒有凍死不生者。）最遲者後於清明。凡播種，先以稻麥藁包浸數日，俟其生芽，撒於田中，生出寸許，其名曰秧。秧生三十日即撥起分栽。若田畝逢旱乾、水溢，不可插秧。秧過期，老而長節，即栽於畝中，生穀數粒，結果而已。凡秧田一畝所生秧，供移栽二十五畝。

凡秧既分栽後，早者七十日即收穫，（粳有救公饑、喉下急，糯有金包銀之類，方語百千，不可殫述。）最遲者曆夏及冬二百日方收穫。其冬季播種、仲夏即收者，則廣南之稻，地無霜雪之故。

凡稻旬日失水，即愁旱乾。夏種冬收之穀，必山間源水不絕之畝，其種穀亦耐久，其土脈亦寒，不催苗也。湖濱之田，待夏潦已過，六月方栽者，其秧立夏播種，撒藏高畝之上，以待時也。

南方平原，田多一歲兩栽兩獲者。其再栽秧，俗名晚糯，非粳類也。六月刈初禾，耕治老篙(藳)田，插再生秧。其秧清明時已偕早秧撒布。早秧一日無水即死，此秧曆四，五兩月，任從烈日旱乾無憂，此一異也。凡再植稻，遇秋多晴，則汲灌與稻相終始。農家勤苦，為春酒之需也。

凡稻旬日失水則死期至，幻出旱稻一種，粳而不粘者，即高山而插，又一異也。

香稻一種，取其芳氣以供貴人，收實甚少，滋益全無，不足尚也。

稻宜

凡稻，土脈焦枯，則穗實蕭索。勤農糞田，多方以助之。人畜穢遺、榨油枯餅、（枯者，以去膏而得名也。胡麻、萊菔子為上，芸苔次之，大眼桐又次之，樟、桕、棉花又次之。）草皮，木葉，以佐生機，普天之所同也。（南方磨綠豆粉者，取溲漿灌田肥甚。豆賤之時，撒黃豆于田，一粒爛土方三寸，得穀之息倍焉。）

土性帶冷漿者，宜骨灰蘸秧根，（凡禽獸骨。）石灰淹苗足，向陽暖土不宜也。土脈堅緊者，宜耕墾，疊塊壓薪而燒之，埴墳鬆土不宜也。

稻工

凡稻田刈獲不再種者，土宜本秋耕墾，使宿藁化爛，敵糞力一倍。或秋旱無水及怠農春耕，則收穫損薄也。凡糞田若撒枯澆澤，恐霖雨至，過水來，肥質隨漂而去。謹視天時，在老農心計也。

凡一耕之後，勤者再耕三耕，然後施耙，則土質勻碎，而其中膏脈釋化也。凡牛力窮者，兩人以扛懸耜，項背相望而起土。兩人竟日僅敵一牛之力。若耕後牛窮，製成磨耙，兩人肩手磨軋，則一日敵三牛之力也。

凡牛，中國惟水、黃兩種。水牛力倍于黃。但畜水牛者，冬與土室禦寒，夏與池塘浴水，畜養心計亦倍於黃牛也。凡牛春前力耕汗出，切忌雨點，將雨則疾驅入室。候過穀雨，則任從風雨不懼也。

吳郡力田者，以鋤代耜，不借牛力。愚見貧農之家，會計牛值與水草之資，竊盜死病之變，不若人力亦便。假如有牛者，供辦十畝。無牛用鋤而勤者半之。既已無牛，則秋獲之後，田中無複急牧之患，而菽，麥，麻，蔬諸種，紛紛可種，以再穫償半荒之畝，似亦相當也。

凡稻分秧之後數日，舊葉萎黃而更生新葉。青葉既長，則耔可施焉。（俗名槌禾。）植杖於手，以足扶泥壅根，並屈宿田水草，使不生也。凡宿田芮草之類，遇耔而屈折。而稊、稗與荼蓼非足力所可除者，則耘以繼之。耘者苦在腰手，辯(辨)在兩眸。非類既去，而嘉穀茂焉。從此泄以防潦，溉以防旱，旬月而「奄觀銍刈」矣。

稻災

凡早稻種，秋初收藏，當午曬過烈日火氣在內，入倉廩中關閉太急，則其穀粘帶暑氣。（勤農之家，偏受此患。）明年田有糞肥，土脈發燒，東南風助暖，則盡發炎火，大壞苗穗，此一災也。若種穀晚涼入廩，或冬至數九天，收貯雪水、冰水一甕，（交春即不驗。）清明濕種時，每石以數碗激灑，立解暑氣，則任從東南風暖，而此苗清秀異常矣。（祟在種內，反怨鬼神。）

凡稻撒種時，或水浮數寸，其穀未即沉下，驟發狂風，堆積一隅，此二災也。謹視風定而後撒，則沉勻成秧矣。

凡穀種生秧之後，妨(防)雀鳥聚食，此三災也。立標飄揚鷹俑，則雀可驅矣。

凡秧沉腳未定，陰雨連綿，則損折過半，此四災也。邀天晴霽三日，則粒粒旨生矣。

凡苗既函之後，畝上肥澤連發，南風薰熱，函內生蟲，（形似蠶繭。）此五災也。邀天遇西風雨一陣，則蟲化而穀生矣。

凡苗吐穡之後，暮夜「鬼火」遊燒，此六災也。此火乃朽木腹中放出。凡木毋(母)火子，子藏毋(母)腹，毋(母)身未壞，子性千秋不滅。每逢多雨之年，孤野墳墓多被狐狸穿塌。其中棺板為水浸，朽爛之極，所謂毋(母)質壞也。火子無附，脫毋(母)飛揚。然陰火不見陽光，直待日沒黃昏，此火衝隙而出，其力不能上謄(騰)，飄遊不定，數尺而止。凡禾穡葉遇之立刻焦炎。逐火之人則他處樹根放光，以為鬼也。奮梃擊之，反有鬼變枯柴之說。不知向來鬼火，見燈光而已化矣。（凡火未經人間燈傳者，總屬陰火，故見燈即滅。）

凡苗自函活以至穎栗，早者食水三斗，晚者食水五斗，失水即枯，（將刈之時少水一升，穀數雖存，米粒縮小，入碾臼中亦多斷碎。）此七災也。汲灌之智，人巧已無餘矣。

凡稻成熟之時，遇狂風吹粒殞落，或陰雨竟旬，穀粒沾濕自爛，此八災也。然風災不越三十里，陰雨災不越三百里，偏方厄難，亦不廣被。風落不可為。若貧困之家，苦於無霽，將濕谷升(盛)於鍋內，燃薪其下，炸去糠膜，收炒糗以充饑，亦補助造化之一端矣。

水利　筒車　牛車　踏車　拔車　桔槔（皆具圖）

凡稻妨旱借水，獨甚五穀。厥土沙、泥、磽、膩，隨方不一。有三日即幹者，有半月後幹者。天澤不降，則人力挽水以濟。

凡河濱有製筒車者，堰陂障流，繞於車下，激輪使轉，挽水入筒，一一傾於梘內，流入畝中。晝夜不息，百畝無憂。（不用水時，拴木碍止，使輪不轉動。）

其湖池不流水，或以牛力轉盤，或聚數人踏轉。車身長者二丈，短者半之。其內用龍骨拴串板，關水逆流而上。大抵一人竟日之力，灌田五畝，而牛則倍之。

其淺池、小澮，不載長車者，則數尺之車，一人兩手疾轉，竟日之功，可灌二畝而已。

揚郡以風帆數扇，俟風轉車，風息則止。此車為救潦，欲去澤水，以便栽種。蓋去水非取水也，不適濟旱。用桔槔、轆轤，功勞又甚細已。

汲水圖

麥

凡麥有數種，小麥曰來，麥之長也；大麥曰牟、曰穬；雜麥曰雀、曰蕎；皆以播種同時、花形相似、粉食同功而得麥名也。

四海之內，燕、秦、晉、豫、齊，魯諸道，烝民粒食，小麥居半，而黍、稷、稻、粱僅居半。西極川、雲，東至閩、浙，吳、楚腹焉，方長六千里中，種小麥者，二十分而一，磨麵以為捻頭、環餌、饅首、湯料之需，而饔飧不及焉。種余麥者，五十分而一，閭閻作苦以充朝膳，而貴介不與焉。穬麥獨產陝西，一名青稞，即大麥，隨土而變。而皮成青黑色者，秦人專以飼馬，饑荒人乃食之。（大麥亦有粘者，河洛用以釀酒。）雀麥細穗，穗中又分十數細子，間亦野生。蕎麥實非麥類，然以其為粉療饑，傳名為麥，則麥之而已。

凡北方小麥，歷四時之氣，自秋播種，明年初夏方收。南方者種與收期，時日差短。江南麥花夜發，江北麥花晝發，亦一異也。大麥種獲期與小麥相同，蕎麥則秋半下種，不兩月而即收。其苗遇霜即殺，邀天降霜遲遲，則有收矣。

麥工　北耕種　耨（具圖）

凡麥與稻初耕墾土則同，播種以後，則耘耔諸勤苦皆屬稻，麥惟施耨而已。

凡北方厥土墳壚易解釋者，種麥之法，耕具差異，耕即兼種。其服牛起土者，耒不用耕(鈻)，並列兩鐵於橫木之上，其具方語曰鏹。鏹中間盛一小斗，貯麥種於內，其斗底空梅花眼。牛行搖動，種子即從眼中撒下。欲密而多，則鞭牛疾走，子撒必多；欲稀而少，則緩其牛，撒種即少。既播種後，用驢駕兩小石團，壓土埋麥。凡麥種緊壓方生。南方地不北同者，多耕多耙之後，然後以灰拌種，手指拈而種之。種過之後，隨以腳根壓土使緊，以代北方驢石也。

耕種之後，勤議耨鋤。凡耨草用闊面大鎛，麥苗生後，耨不厭勤，（有三過四過者。）余草生機盡誅鋤下，則竟畝精華盡聚嘉實矣。功勤易耨，南與北同也。凡糞麥田，既種以後，糞無可施，為計在先為也。陝、洛之間憂蟲蝕者，或以砒霜拌種子，南方所用惟炊燼也。（俗名地灰。）南方稻田，有種肥者麥者，不冀麥實。當春小麥、大麥青青之時，耕殺田中，蒸罨土性，秋收稻穀必加倍也。

凡麥收空隙，可再種他物。自初夏至季秋，時日亦半載，擇土宜而為之，惟人所取也。南方大麥有既刈之後，乃種遲生粳稻者。勤農作苦，明賜無不及也。

凡蕎麥，南方必刈稻，北方必刈菽、稷而後種。其性稍吸肥腴，能使土瘦。然計其穫入，業償半榖有餘，勤農之家何妨再糞也。

麥災

凡麥妨患抵稻三分之一。播種以後，雪、霜、晴、潦皆非所計。麥性食水甚少，北土中春再沐雨水一升，則秀華成嘉粒矣。

荊、揚以南唯患霉雨。倘成熟之時，晴乾旬日，則倉稟皆盈，不可勝食。揚州諺云「寸麥不怕尺水」，謂麥初長時，任水滅頂無傷；「尺麥只怕寸水」，謂成熟時，寸水軟根，倒莖沾泥，則麥粒盡爛於地面也。

江南有雀一種，有肉無骨，飛食麥田，數盈千萬，然不廣及，罹害者數十里而止。江北蝗生，則大祲之歲也。

黍稷　梁粟

凡糧食，米而不粉者種類甚多。相去數百里，則色、味、形、質，隨方而變，大同小異，千百其名。北人唯以大米呼粳稻，而其餘概以小米名之。

凡黍與稷同類，粱與粟同類。黍有粘有不粘，（粘者為酒。）稷有粳無粘。凡粘黍、粘粟統名曰秫，非二種外更有秫也。黍色赤、白、黃、黑皆有，而或專以黑色為稷，未是。至以稷米為先他穀熟，堪供祭祀，則當以早熟者為稷，則近之矣。凡黍在《詩》、《書》有虋、芑、秬、秠等名，在今方語有牛毛、燕頷、馬革、驢皮、稻尾等名。種以三月為上時，五月熟；四月為中時，七月熟；五月為下時，八月熟。揚花結穗，總與來、牟不相見也。凡黍粒大小，總視土地肥磽、時令害育。宋儒拘定以某方黍定律，未是也。

凡粟與粱統名黃米。粘粟可為酒，而蘆粟一種，名曰高粱者，以其身高七尺，如蘆、荻也。粱粟種類名號之多，視黍稷猶甚，其命名或因姓氏、山水，或以形似、時令，總之不可枚舉。山東人唯以穀子呼之，並不知粱粟之名也。

已上四米，皆春種秋獲，耕耨之法與來、牟同，而種收之候則相懸絕云。

麻

凡麻可粒可油者，惟火麻、胡麻二種。胡麻即脂麻，相傳西漢始自大宛來。古者以麻為五穀之一，若專以火麻當之，義豈有當哉？竊意《詩》、《書》五穀之麻，或其種已滅，或即菽、粟之中別種，而漸訛其名號，皆未可知也。

今胡麻味美而功高，即以冠百穀不為過。火麻子粒壓油無多，皮為疏惡布，其值幾何？胡麻數龠充腸，移時不餒。粔餌、飴餳，得粘其粒，味高而品貴。其為油也，發得之而澤，腹得之而膏，腥膻得之而芳，毒厲得之而解。農家能廣種，厚實可勝言哉。

種胡麻法，或治畦圃，或墾田畝。土碎草淨之極，然後以地灰微濕，拌勻麻子而撒種之。早者三月種，遲者不出大暑前。早種者，花實亦待中秋乃結。耨草之功，唯鋤是視。其色有黑、白、赤三者。其結角長寸許，有四棱者，房小而子少，八棱者，房大而子多。皆因肥瘠所致，非種性也。收子榨油，每石得四十斤餘，其枯用以肥田。若饑荒之年，則留供人食。

菽

凡菽種類之多，與稻、黍相等，播種收穫之期，四季相承。果腹之功，在人日用，蓋與飲食相終始。

一種大豆，有黑、黃兩色，下種不出清明前後。黃者有五月黃、六月爆、冬黃三種。五月黃收粒少，而冬黃必倍之。黑者刻期八月收。淮北長征騾馬，必食黑豆，筋力乃強。凡大豆視土地肥磽、耨草勤怠、雨露足慳，分收入多少。凡為豉、為醬、為腐，皆於大豆中取質焉。江南又有高腳黃，六月刈早稻方再種，九，十月收穫。江西吉郡種法甚妙：其刈稻田，竟不耕墾，每禾稿頭中拈豆三四粒，以指扱之，其稿凝露水以滋豆，豆性克發，複浸爛稿根以滋。已生苗之後，遇無雨亢乾，則汲水一升以灌之。一灌之後，再耨之餘，收穫甚多。凡大豆入土未出芽時，防鳩雀害，驅之惟人。

一種綠豆，圓小如珠。綠豆必小暑方種，未及小暑而種，則其苗蔓延數尺，結莢甚稀。若過期至於處暑，則隨時開花結莢，顆粒亦少。豆種亦有二，一曰摘綠，莢先老者先摘，人逐日而取之。一曰拔綠，則至期老足，竟畝拔取也。凡綠豆磨澄曬乾為粉，蕩片搓索，食家珍貴。做粉溲漿灌田甚肥。凡畜藏綠豆種子，或用地灰、石灰、馬蓼，或用黃土拌收，則四，五月間不愁空蛀。勤者逢晴頻曬，亦免蛀。凡已刈稻田，夏秋種綠豆，必長接斧柄，擊碎土塊，發生乃多。凡種綠豆，一日之內，遇大雨扳土則不復生。既生之後，妨(防)雨水浸，疏溝澮以泄之。凡耕綠豆及大豆田地，耒耜欲淺，不宜深入。蓋豆質根短而苗直，耕土既深，土塊曲壓，則不生者半矣。「深耕」二字不可施之菽類。此先農之所未發者。

一種豌豆，此豆有黑斑點，形圓同綠豆，而大則過之。其種十月下，來年五月收。凡樹木葉遲者，其下亦可種。

一種蠶豆，其莢似蠶形，豆粒大於大豆。八月下種，來年四月收。西浙桑樹之下，遍環種之。蓋凡物樹葉遮露則不生，此豆與豌豆，樹葉茂時，彼已結莢而成實矣。襄、漢上流，此豆甚多而賤，果腹之功不啻黍稷也。

一種小豆，赤小豆入藥有奇功，白小豆（一名飯豆）當餐助嘉穀。夏至下種，九月收穫，種盛江淮之間。

一種穞（音呂），此豆古者野生田間，今則北土盛種。成粉蕩皮，可敵綠豆。燕京負販者，終朝呼穞豆皮，則其產必多矣。

一種白扁豆，乃沿籬蔓生者，一名蛾眉豆。

其他豇豆、虎斑豆、刀豆，與大豆中分青皮、褐色之類，間繁一方者，猶不能盡述。皆充蔬代穀，以粒烝民者，博物者其可忽諸！