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麴蘗第十七卷

Jack 在 週五, 01/04/2013 - 14:54 發表
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卷十七 麴蘗

宋子曰:獄訟日繁,酒流生禍,其源則何辜!祀天追遠,沉吟《商傾》、《周雅》之間,若作酒醴之資麴蘖也,殆怪作而明述矣。惟是五穀菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐黃者神其名,而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉壽介而宿痼怯,其功不可殫述。自非炎黃作祖、末流聰明,烏能竟其方術哉。

 

酒母

凡釀酒,必資麴藥成信。無麴,即佳米珍黍,空造不成。古來麴造酒,蘖造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並蘖法亦亡。

凡麴,麥、米、麵隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥麴,大、小麥皆可用。造者將麥連皮,井水淘淨,曬乾,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包紮,懸風處,或用稻藁罨黃,經四十九日取用。

造麵麴,用白麵五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,和踏成餅,楮葉包懸與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日,亦無不同也。其入諸般君臣與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。

近代燕京,則以薏苡仁為君,入麴造薏酒。浙中寧、紹,則以綠豆為君,入麴造豆酒。二酒頗擅天下佳雄。(別載《酒經》。)

凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥數丸動輒敗人石米。故市麴之家,必信著名聞,而後不負釀者。

凡燕、齊黃酒麴藥,多從淮郡造成,載於舟車北市。南方麴酒,釀出即成紅色者,用麴與淮郡所造相同,統名大麯。但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團。

其麴一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質料,但必用已成麴、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代,猶之燒礬之必用舊礬滓云。

 

神麴

凡造神麴所以入藥,乃醫家別於酒母者。法起唐時,其麴不通釀用也。造者專用白麵,每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅,麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣,即曬收之。其用他藥配合,則聽好醫者增入,苦無定方也。

 

丹麴

凡丹麴一種,法出近代。其義臭腐神奇,其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹,能固其質於炎暑之中,經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也。

 

凡造法用秈稻米,不拘早晚。舂杵極其精細,水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂淨。(必用山河流水,大江者不可用。)漂後惡臭猶不可解,入甑蒸飯則轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即止,不及其熟。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令極熟矣。熟後,數石共積一堆拌信。

凡麴信必用絕佳紅酒糟為料,每糟一斗,入馬蓼自然汁三升,明礬水和化。每麴飯一石,入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌勻,初熱拌至冷。候視麴信入飯,久復微溫,則信至矣。凡飯拌信後,傾入籮內,過礬水一次,然後分散入篾盤,登架乘風。後此風力為政,水火無功。

凡麴飯入盤,每盤約載五升。其屋室宜高大,妨(防)瓦上暑氣侵迫。室面宜向南,妨(防)西曬。一個時中,翻拌約三次。候視者七日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初時雪白色,經一二日成至黑色。黑轉褐,褐轉代赭,赭轉紅,紅極複轉微黃。目擊風中變幻,名曰生黃麴,則其價與入物之力,皆倍于凡麴也。凡黑色轉褐,褐轉紅,皆過水一度。紅則不復入水。

凡造此物,曲工盥手與洗淨盤簟,皆令極潔。一毫滓穢,則敗乃事也。