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甘嗜第六卷

Jack 在 四, 01/03/2013 - 17:15 發表
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卷六 甘嗜

 宋子曰:氣至於芳,色至於靘,味至於甘,人之大欲存焉。芳而烈,靘而絕,甘而甜,則造物有尤異之思矣。世間作甘之味,什八產於草木,而飛蟲竭力爭衡,採取百花,釀成佳味,使草木無全功。孰主張是而頤養遍於天下哉?

 

蔗種

凡甘蔗有二種,產繁閩、廣間,他方合併,得其什一而已。似竹而大者為果蔗,截斷生啖,取汁適口,不可以造糖。似荻而小者為糖蔗,口啖即棘傷唇舌,人不敢食,白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖,唐大曆間,西僧鄒和尚游蜀中遂寧,始傳其法。今蜀中種盛,亦自西域漸來也。

凡種荻蔗,冬初霜將至,將蔗斫伐,去杪梢與根,埋藏土內。(土忌窪聚水濕處。)雨水前五六日,天色晴明即開出,去外殼,斫斷約五六寸,以兩個節為率。密佈地上,微以土掩之,頭尾相枕,若魚鱗然。兩芽平放,不得一上一下,致芽向土難發。芽長一二寸,頻以清糞水澆之,俟長六七寸,鋤起分栽。

凡栽蔗必用夾沙土,河濱洲土為第一。試驗土色,掘坑尺五許,將沙土入口嘗味,味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者,即土味甘,亦不可種。蓋山氣凝寒,則他日糖味亦焦苦。去山四五十裡,平陽洲土擇佳而為之。(黃泥腳地毫不可為。)

凡栽蔗治畦,行闊四尺,犁溝深四寸。蔗栽溝內,約七尺列三叢,掩土寸許,土太厚則芽發稀少也。芽發三,四個或六,七個時,漸漸下土,遇鋤耨時加之。加土漸厚,則身長根深,庶免欹倒之患。

凡鋤耨不厭勤過,澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺,則將胡麻或芒薹枯浸和水灌,灌肥欲施行內。高二三尺則用牛進行內耕之。半月一耕,用犁一次墾土斷傍根,一次掩土培根,九月初培土護根,以防斫後霜雪。

 

蔗品

凡荻蔗造糖,有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分,分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色,冬至以後,由紅轉褐,以成至白。五嶺以南無霜國土,蓄蔗不伐以取糖霜。若韶雄以化(北),十月霜侵,蔗質遇霜即殺,其身不能久待以成白色,故速伐以取紅糖也。凡取紅糖,窮十日之力而為之。十日以前,其漿尚未滿足,十日以後,恐霜氣逼侵,前功盡棄。故種蔗十畝之家,即製車釜一副,以供急用。若廣南無霜,遲早惟人也。

 

造糖

凡造糖車,製用橫板二片,長五尺,厚五寸,闊二尺,兩頭鑿眼安柱,上笋出少許,下笋出版(板)二,三尺,埋築土內,使安穩不搖。上板中鑿二眼,並列巨軸兩根,(木用至堅重者。)軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺,一長四尺五寸,其長者出笋安犁擔。擔用屈木,長一丈五尺,以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄,其合縫處須直而圓,圓而縫合。夾蔗於中,一軋而過,與棉花趕車同義。蔗過漿流,再拾其滓,向軸上鴨嘴扱入,再軋,又三軋之,其汁盡矣,其滓為薪。其下板承軸鑿眼,只深一寸五分,使軸腳不穿透,以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中,以便捩轉。

凡汁漿流板有槽,梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖,並列三鍋如「品」字,先將稠汁聚入一鍋,然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪,其糖即成頑糖,起沫不中用。

 

造白糖

凡閩、廣南方經冬老蔗,用車同前法。苲汁入缸,看水花為火色。其花煎至細嫩,如煮羹沸,以手捻試,粘手則信來矣。此時尚黃黑色,將桶盛貯,凝成黑沙。然後以瓦溜(教陶家燒造)置缸上。其溜上寬下尖,底有一小孔,將草塞住,傾桶中黑沙於內。待黑沙結定,然後去孔中塞草,用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內,溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許,潔白異常,名曰洋糖,(西洋糖絕白美,故名。)下者稍黃褐。

造冰糖者,將洋糖煎化,蛋青澄去浮滓,候視火色。將新青竹破成篾片,寸斬撒入其中。經過一霄,即成天然冰塊。

造獅、象、人物等,質料精粗由人。

凡白糖有五品,石山為上,團枝次之,甕鑒次之,小顆又次,沙腳為下。

 

凡造獸糖者,每巨釜一口,受糖五十斤。其下發火慢煎,火從一角燒灼,則糖頭滾旋而起。若釜心發火,則盡盡沸溢於地。每釜用雞子三個,去黃取青,入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上,則浮漚黑滓盡起水面,以笊籬撈去,其糖清白之甚。然後打入銅銚,下用自風慢火溫之,看定火色然後入模。凡獅象糖模,兩合如瓦為之,杓瀉糖入,隨手覆轉傾下。模冷糖燒,自有糖一膜靠模凝結,名曰享糖,華宴用之。

 

蜂蜜

凡釀蜜蜂普天皆有,唯蔗盛之鄉則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八,而人家招蜂造釀而割取者,十居其二也。凡蜜無定色,或青或白,或黃或褐,皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類,百千其名不止也。

凡蜂不論於家於野,皆有蜂王。王之所居,造一臺如桃大,王之子世為王。王生而不採花,每日群蜂輪值,分班採花供王。王每日出遊兩度,(春夏造蜜時。)遊則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口,四蜂以頭頂腹,四蜂傍翼飛翔而去,遊數刻而返,翼頂如前。

畜家蜂者或懸桶簷端,或置箱牖下,皆錐圓孔眼數十,俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙,殺至三蜂則群起螫人,謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂,投隙入中,吞噬無限。殺一蝙蝠懸於蜂前,則不敢食,俗謂之梟令。凡家蓄蜂,東鄰分而之西舍,必分王之子去而為君,去時如鋪扇擁衛。鄉人有撒糟香而招之者。

凡蜂釀蜜,造成蜜脾,其形鬣鬣然。咀嚼花心汁,吐積而成。潤以人小遺,則甘芳並至,所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜,蜂子多死其中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者,其蜜已經時自熟,土人以長竿刺取,蜜即流下。或未經年而攀緣可取者,割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方,南方卑濕,有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下,蓋與蔗漿分勝云。

 

飴餳

凡飴餳,稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》云:「稼穡作甘。」及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕,生芽暴乾,然後煎煉調化而成。色以白者為上,赤色者名曰膠飴,一時宮中尚之,含於口內即溶化,形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖,蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方,以供甘旨,不可枚述。惟尚方用者名「一窩絲」,或流傳後代不可知也。